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老字号小吃:困境中的新崛起

日期:2019/07/09     阅读:     来源:综合整理
老字号小吃:困境中的新崛起
 
  时过境迁
 
  遭遇困境  老味道迷失新市场
 
  “还记得30年前的冬天,外面的雪有一尺厚,天还没亮,不少人就站在门口排队等候。我们7点上班,门一开,呼啦一声都涌进来了。”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军回忆起当年的情景,带着微笑。“来吃羊肉泡馍,尝尝西安的味道。”来陕西西安旅游的王小姐,因为网上推荐慕名而来,“自己动手掰馍吃,就有不一样的体验。”“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥……”“豆腐圆子肠旺面,荷叶糍粑糕粑店;一品大包刷把头,沓臊馄饨太师伴……”民谣里,蕴含着老字号小吃的美味密码。然而,全国范围内,不少曾经辉煌的老字号都因为服务水平、人才管理等方面跟不上时代等各种问题遭遇发展困境。媒体报道,西安市12家餐饮类老字号中,歇业的5家,后劲不足的3家,盈利的仅有4家;新疆“人民饭店”、鸿春园的老味道的消失等。更让人难过的是,与老味道一同消失的,还有老字号所代表的地方特色与文化。
 
  自我崛起
 
  创新管理理念  重新擦亮老品牌
 
  在部分地区,老字号通过不同品牌的“抱团”——共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通等手段提高竞争力。这种“团结一致”是一种松散联盟,一般不会影响到每家老字号的“味道传承”,老字号们还是可以留住自己的“老招牌”。
 
  此外,规模经营也是很多老字号的选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式,将大多数能标准化生产的产品,比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产,再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法,让他在短时间内低成本“复制”出了多家店面,味道却“多店如一”。这种方式还有利于引入现代化企业管理机制,提供标准化的产品和服务。例如,曾经关店的鸿春园重新开店后设立质量运营管理三级体系,各部门设立专门的管理人员;设立创新菜基金,鼓励厨师每月研发新产品等。
 
  善借外力
 
  拥抱新营销  老品牌走近年轻一代
 
  拥抱互联网是老字号借力的第一步。2016年,包括护国寺小吃、望德楼、柳泉居豆包、北京西来顺饭庄、庆丰包子、全聚德、稻香村等数十家中华老字号门店加入百度外卖,尽管这种新老结合的方式被一些媒体调侃为“坐在办公室用百度外卖叫份护国寺小吃,似乎也是满脸地道。”但不容置疑的是,互联网的力量成了老字号前进路上的重要推力。
 
  深受年轻人喜爱的网络社交媒体正在帮助老字号进入年轻人的生活。今年6月,北京推出旨在促进老字号产品消费的《寻找原汁原味北京老字号》栏目,商务部网站显示,该栏目结合时令、传统节日,每期设定一个主题,根据主题选定2—3家老字号,对于挖掘老字号品牌文化、弘扬传统文化具有重要意义。第一期《一见粽情北京城》于6月6日在大公网PC端、移动端、新浪微博同步上线,主推北京稻香村。上线仅5天,PC端、移动端网络专题点击量突破270万;网站官方微博主持开设的“寻找原汁原味北京老字号”话题阅读量突破67万,视频播放量突破10万,微信阅读及转发量超过5万,对拉动端午节期间粽子销售发挥了积极作用。
 
  此外,越来越多的美食、旅游、社交类电视节目与个人直播、博主打卡等模式也拉近了年轻消费者与老字号的距离。随手搜索一下,各地网红“吃播”主播直播老字号小吃体验的视频非常之多,试吃老字号蟹黄汤包、体验北京南锣鼓巷老字号小吃、百年义利蛋糕全系列测评的视频比比皆是。这种直播的模式不仅可以让人直接看到主播品尝美食时候的动作、表情从而产生“身临其境”的感觉,也通过主播的讲解、介绍让一些并不为人熟知的老字号背后的历史文化、制作工艺、地域特色等有了详细而直观的展示。
 
  跨界也成了老字号小吃蓬勃发展的强大推动力。媒体报道,曾经专做油货的湖南老字号品牌马复胜,先是通过微店、天猫拓展线上业务,2018年开始尝试糕点系列研发。“2018年新推的绿豆冰糕、蛋黄酥等,主要针对年轻人,销量也不错。”马复胜相关负责人胡先生认为,“消费者想在传统小吃中找到‘记忆中的味道’,我们产品在生产中也最大程度保留传统技艺。”
(本报记者罗晨  综合整理自《人民日报》《三湘都市报》、商务部网站)
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